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Emprendimiento Agroindustrial Sostenible de la Yuca para el Consumo
humano en la provincia de Manabí
Sustainable Agroindustrial Entrepreneurship of Cassava for Human Consumption in the
province of Manabí
Héctor Leodey Vinces Pacheco. MgSc1
Valeria Esther Vera Vargas. Ing. Ind.2
Universidad Técnica de Manabí, Email: leodey.vinces@utm.edu.ec, Código Orcid:
https://orcid.org/0000-0002-0078-7099
Universidad Técnica de Manabí, Email: vvera6618@utm.edu.ec, Código Orcid:
https://orcid.org/0009-0000-6948-2886
Contacto: leodey.vinces@utm.edu.ec
Recibido: 03-02-2023 Aprobado: 09-06-2023
Resumen
Este artículo se propone identificar, mediante investigación documental e investigación de
campo, subproductos de procesamiento de yuca que puedan constituir emprendimientos
locales. La yuca (Manihot esculenta) es uno de los cultivos que se cosecha en el campo
manabita, producido por pequeños productores, generalmente para autoconsumo,
principalmente en las regiones costeras y amazónicas. Consumido desde la época indígena
prehispánica, ahora constituye una fuente de energía importante y barata. La yuca es una planta
euforbiácea, cuyo fruto es una raíz tuberosa, cilíndrica y oblonga. La raíz es perecedera, y se
descompone rápidamente por su alto contenido en almidones. Su pulpa es incomestible por sus
componentes tóxicos, que origina ácido cianhídrico, por lo que es crucial su procesamiento,
pues contiene un glucósido cianogénico llamado linamarina que origina ácido cianhídrico
(Ceballos & De la Cruz, 2005). Como una alternativa para la producción familiar campesina
del país, el INIAP, desarrollo una nueva variedad de yuca INIAP Portoviejo – 652 “La
Rendidora”. Por sus óptimas características sensoriales como sabor dulce, textura firme y
blanda, esta variedad fue desarrollada para la producción y consumo en fresco. Asimismo,
gracias a su alto contenido de materia seca (36%), posee también un gran potencial
agroindustrial. Grandes demandantes son las picanterías que preparan encebollado, que
prefieren esas variedades por ser más firmes y no se “desvanecen”. El procesamiento de la
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yuca es base de emprendimientos, de baja tecnología e inversión, es el objetivo principal que
tienen el siguiente proyecto de investigación, de dar a conocer las potencialidades
agroindustriales que tiene este producto agrícola, en generar sub productos con mayor valor
agregado. Aparte de ser preparaciones culinarias (cocida, frita o troceada), se usa para producir
chifles, y su harina, carente de gluten, se emplea en la preparación de bollería, aglutinante en
embutidos, espesante, productos dietéticos, materia prima en la industria textil, en la industria
de pegantes, bases para tintas, pinturas, bioetanol, entre otros.
Palabras clave: producción industrial, beneficios de la yuca, producción agrícola,
sostenibilidad alimentaria.
Abstract
This article aims to identify, through documentary research and field research, by-products of
cassava processing that can constitute local enterprises. Cassava (Manihot esculenta) is one of
the crops that is harvested in the Manabita field, produced by small producers, generally for
self-consumption, mainly in the coastal and Amazon regions. Consumed since pre-Hispanic
indigenous times, it now constitutes an important and cheap source of energy. Yucca is a
euphorbiaceous plant, whose fruit is a tuberous, cylindrical and oblong root. The root is
perishable and breaks down quickly due to its high starch content. Its pulp is inedible due to its
toxic components, which originate hydrocyanic acid, so its processing is crucial, since it
contains a cyanogenic glycoside called linamarin that produces hydrocyanic acid (Ceballos &
De la Cruz, 2005). As an alternative for peasant family production in the country, INIAP
developed a new variety of cassava INIAP Portoviejo - 652 "La Rendidora". Due to its optimal
sensory characteristics such as sweet taste, firm and soft texture, this variety was developed for
fresh production and consumption. Likewise, thanks to its high dry matter content (36%), it
also has great agro-industrial potential. Great applicants are the picanteries that prepare onion,
which prefer these varieties because they are firmer and do not "fade." Cassava processing is
the basis of low technology and investment ventures, it is the main objective of the following
research project, to publicize the agro-industrial potential of this agricultural product, to
generate sub-products with greater added value. Apart from being culinary preparations
(cooked, fried or chopped), it is used to produce chifles, and its gluten-free flour is used in the
preparation of pastries, a binder in sausages, a thickener, dietary products, raw material in the
textile industry, in the industry of glues, bases for inks, paints, bioethanol, among others.
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Keywords: industrial production, cassava benefits, agricultural production, food sustainability
Introducción
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es cultivada por pequeños agricultores en más de 100 países
tropicales y subtropicales. Gracias al uso eficiente del agua y los nutrientes del suelo, así como
a su tolerancia a la sequía y los ataques esporádicos de plagas, la yuca puede producir
rendimientos aceptables utilizando pocos insumos, o ninguno, en zonas con suelos pobres y
pluviosidad aleatoria (FAO, 2013).
El almidón de yuca tiene una gran demanda debido a su disponibilidad, bajo costo y
características funcionales únicas (Ziyu Wang et al., 2022). Dicho almidón procedente de la
yuca se emplea como materia prima en su forma natural o modificada en múltiples industrias,
principalmente la alimenticia, del papel, la textil y de adhesivos (Salgado-Ordosgoitia et al.,
2019). Para la industria alimentaria es un producto de costo relativamente bajo en comparación
con otros que son utilizados para fines similares que proporciona buenos resultados en la
modificación de la textura y consistencia de los alimentos debido a sus propiedades
gelificantes y espesantes (Navarro et al., 2017). La cadena productiva de la yuca origina
diferentes subproductos como: Cáscaras, hojas y afrecho o bagazo; los cuales poseen un
porcentaje de contenido lignocelulósico, almidón y fibra (Buitrago et al., 2022).
La mejora genética en la yuca tiene que ir encaminada fundamentalmente a aumentar el
rendimiento en raíces reservantes y contenido en materia seca total, aumentar la calidad y la
resistencia a enfermedades y plagas (Infoagro, 2011).
La elaboración de estos productos constituye una fuente potencial de negocio, que les permite
a los productores generar ingresos para satisfacer las necesidades de la familia, aunque en
materia empresarial se encuentren organizados informalmente y la comercialización de estos
productos no sea muy periódica (Fontalvo & Miranda, 2020).
Uno de los retos que encara la humanidad es asegurar la alimentación y la adecuada nutrición
para los cerca de ocho billones de habitantes del planeta. Las raíces de yuca constituyen la
cuarta fuente más importante de calorías para la población humana siendo uno de los pilares de
la seguridad alimentaria (Diaz Tatis et al., 2021).
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La relevancia de la yuca a nivel mundial, se presenta en la Tabla 1, con datos proporcionados
por la División de Estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAOSTAT).
Tabla 1. Países con mayor producción de yuca en el año 2020, adaptada de (Bastida, 2020)
El mejoramiento de la yuca se ha realizado principalmente a través del mejoramiento
convencional con programas en América del Sur, África y Asia (Fathima et al., 2023). Según
Bastida (2020), la producción mundial de yuca fue de 302,662,494 toneladas, obtenidas en una
superficie cosechada de 28,243,258 hectáreas, por lo que el rendimiento promedio quedó en
10.7 toneladas por hectárea, según la información presentada en FAOSTAT para el año 2020.
En 2020 Nigeria fue el principal productor de yuca en el mundo con 60,001,531 toneladas
(19.8%), seguido por República Democrática del Congo con 41,014,256 toneladas (13.6%) y
Tailandia con 28,999,122 toneladas (9.6%), por lo que estas 3 naciones representaron el 43.0%
de la producción mundial.
Éstas estadísticas se relacionan directamente con la facilidad y los beneficios que se obtienen
al sembrarla, ya que es un cultivo limpio que no demanda el uso de productos químicos, así
mismo el uso de la harina de yuca como alternativa de sustituto a la harina de trigo está ganando
60.001.531
41.014.256
28.999.122
21.811.661
18.302.000
18.205.120
10.487.794
8.781.827
7.663.505
7.549.879
6.443.565
5.858.745
5.404.432
5.043.000
4.876.347
4.858.329
4.207.870
4.161.660
3.931.915
3.329.331
Países con mayor producción de yuca en 2020 (FAOSTAT)
Series2
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mucho interés debido a la importancia de este tubérculo en muchos países en desarrollo a nivel
mundial (Hernández et al., 2016).
Desarrollo
Los acontecimientos económicos, generalmente afectan la seguridad alimentaria y la nutrición
(Organización de las Naciones Unidas, 2019). Según la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación FAO (2019) “A pesar de que en el mundo se produce
suficiente cantidad de comida como para alimentar a todas las personas, 795 millones de ellas
(una de cada nueve) siguen yéndose a dormir con el estómago vacío todas las noches. Es más,
una de cada tres sufre alguna forma de desnutrición”. En base a ellos se deben plantear
estrategias articuladas con los gobiernos para aumentar el volumen de productos nativos de la
región dándoles un valor agregado para su industrialización.
Contextualización de la yuca
El Ecuador es un país altamente productivo, una de las provincias que resalta por su producción
agrícola es Manabí, mismo que es la base para fortalecer la producción artesanal e ir avanzando
en su producción industrial.
Tabla 2. Superficie, producción, rendimiento del cultivo de yuca en Ecuador. Valores promedio
2000-2012
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Fuente: magap/iii cna/siagro/direcciones técnicas del área; inec/espac/ifo. Sector privado
Según el INEC (2021), Manabí lidera las provincias con mayor superficie de labor
agropecuaria; de las cuales 776.958 hectáreas, corresponden a pastos cultivados y naturales,
siendo protagonistas el arroz y el maíz. Esmeraldas se convierte en la provincia donde existe
una importante producción de la yuca, teniendo para el 2020 una producción anual de 198
toneladas métricas, el mismo que se representó 114 hectáreas de superficies sembradas y 114
hectáreas de superficies cosechadas, siendo una estadística alentadora para la producción
agrícola.
A nivel nacional se estima que existen de 27 mil a 30 mil hectáreas de yuca. La provincia de
Manabí teniendo una superficie total de 18940 km2, cuenta con 6 mil hectáreas para el sembrío
de yuca.
En este contexto, existen productos elaborados a partir de la yuca que dependiendo de la región
donde se cultive esta raíz constituyen productos autóctonos o típicos de cada población. En la
tabla 3 se presentan los más conocidos, sus características y sus usos.
Tabla 3. Genotipos de la yuca en Ecuador
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GENOTIPOS
Nombre común
CARACTERÍSTICAS
USOS
GRUPO 1.-
Las Negras
Escancela
Pata de paloma
Patucha
Tallo, peridermis de color
oscuro y pulpa blanca,
pudiendo tener el
esclerénquima de color
morado o blanco cremoso.
en fresco o para el
procesamiento
DE EXPORTACIÓN:
Morada
La Valenciana
La Valencia de Quevedo-
Los Ríos
INIAP Portoviejo-650
INIAP Portoviejo-651
INIAP Portoviejo-652
Son más precoces y
productivas que los
materiales locales,
presentan menor ataque de
plagas y enfermedades, con
un contenido de materia
seca y de almidón.
para el procesamiento
de harinas y almidones
Para la elaboración de
almidones
GRUPO 2.-
las blancas
La Taureña,
Espada
Blanca
Tallo y peridermis de
colores claros y pulpa
blanca.
Consumo en fresco
GRUPO 3.-
Las Amarillas
Yema de huevo
Crema
Amarilla
Tallos claros u oscuros,
pulpa amarillo o crema
Trozos de yuca y
chifles
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Fuente: Adaptado de (Hinostroza García et al., 2014)
Según el portal del (INIAP, 2015), “Con el fin de mejorar el nivel de vida del productor, INIAP
dispone de dos variedades de yuca: INIAP Portoviejo-651 (para producción de almidón) e
INIAP Portoviejo-650 (para procesamiento)”.
El cultivo de yuca requiere temperaturas entre los 20 y 30˚ C, precipitación entre 750 mm y
1250 mm de lluvia, largo fotoperiodo, suelos francos arenosos, profundos, orgánicos, planos
con buenos drenajes, acidez entre 5,5 y 8,5, con buenos rendimientos, según la variedad entre
10 y 50 Ton/ha, de raíces y de almidón (Molina, 2019).
Valor nutricional de la yuca
La yuca es el segundo cultivo más importante a nivel mundial, en la categoría de raíces y
tubérculos, y puede emplearse también como materia prima para la elaboración de textiles,
cartón, fármacos (MAGAP, 2020), en la industria productora de alimentos balanceados para
animales y como producto intermedio en la industria no alimenticia (Suárez & Mederos, 2011);
la yuca como valor alimenticio tiene grandes propiedades nutritivas, entre las cuales se
destacan:
- La yuca posee vitamina A, fundamental para la formación y mantenimiento de los dientes y
para generar los pigmentos necesarios para el buen funcionamiento de la retina, desempeñando
así un rol importante en el desarrollo de una buena visión.
- Posee también vitamina C, que sirve para evitar el envejecimiento y facilitar la absorción de
otras vitaminas y minerales, actuando como un poderoso antioxidante.
- Tiene un alto contenido en fibra es el alimento perfecto para mantener el organismo libre de
toxinas y residuos (Aedeseo, 2017).
Tabla 4. Nutrientes en 100 gramos de porción comestible de alimento
UNIDAD
Yuca fresca
(26)
Energía
(kcal)
149
Proteína
(g)
1,2
Grasa
(g)
0,2
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Calcio
(mg)
68
Hierro
(mg)
1,9
Vitamina A
(µg)
15
Tiamina
(mg)
0,04
Riboflavina
(mg)
0,05
Niacina
(mg)
0,6
Folato
(µg)
24
Vitamina C
(mg)
31
Fuente: FAO, https://www.fao.org/3/w0073s/w0073s1x.htm
Su gran consumo, se basa en su alto contenido de carbohidratos, hasta un 35%, calcio,
fosforo, aminoácidos hasta un 16%, poca grasa y proteína, como agradable acompañante de;
pescados, carnes, asados, y diversas formas culinarias, se utiliza industrialmente en la
producción de; almidón, harinas, dextrinas, glucosa y alcohol.
Valor agregado de la yuca para consumo humano
En la actualidad, el mercado de yuca, ocupa el 59% en alimentación, un 22% para concentrados
para animales, un 6% para usos industriales, especialmente la producción de almidón, con un
13% de perdidas poscosecha, sin embargo, la yuca en trozos y en gránulos
para piensos continuará siendo el principal producto objeto de comercio, mientras la
producción mundial de almidón industrial y sus derivados se encuentra en fase de expansión
(Molina, 2019).
Tanto en el mercado nacional como en el internacional, hay una gran variedad de opciones, a
través de las que se ha direccionado el aprovechamiento de las calidades nutricionales de la
yuca, un ejemplo de ello es la yuca pelada que se conserve troceada y congelada para darle una
vida útil más extensa, así mismo la yuca troceada y conservada en un empaque al vacío y en
refrigeración la que tiene un ciclo de vida más corto de 10 a 15 días a una temperatura de 5°C
(Segreda Rodríguez et al., 2016) . Otra manera de darle un valor agregado es con la producción
de harinas y almidones.
Tabla 5. Productos elaborados a partir de la yuca
PRODUCTO
INGREDIENTES PARA SU ELABORACIÓN
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Empanadas
(yuca rallada, sal, aceite, papa, carne o queso)
Yuca de mesa
(yuca peleada, troceada, aceite)
Coladas
(almidón de yuca, azúcar glass, espesantes)
Chichas
(yuca, agua, camote, orégano)
Snacks de yuca
(sal, aceite, yuca en rodajas)
Encebollado
(yuca, pescado, cebolla, sal, pimienta)
Tortillas de yuca
(tomate, mantequilla, carne, cebolla, sal, yuca)
Puré de yuca
(ajo, mantequilla, leche, cilantro, sal, yuca)
Muchines
(huevos, aceite, sal, pimienta, yuca)
Rollitos de yuca con
jamón
(jamón, leche, huevo, harina, mantequilla, cebolla, sal)
Croquetas de yuca
(yuca, queso, cebolla, azúcar, sal, huevos)
Yuca rellena con queso
(yuca, quesillo, huevos, pimientos, aceite, sal, pimienta)
Yuca con huevo
(yuca, huevo, aceite, sal, pimienta)
Roscas de yuca
(yuca, huevo, aceite, sal, azúcar morena)
Pastel de yuca
(ruca rayada, queso rallado, mantequilla, carne, cebolla, ajo, apio,
queso crema, sal y pimienta al gusto
Pan de yuca
(yuca rallada, queso fresco, yuca, huevo, mantequilla, sal y
pimienta)
Bolitas de yuca
(yuca rallada, pasta de tomate, comino en polvo, cebolla, carne de
res, queso crema, harina, agua, pan, aceite, huevos, sal y pimienta)
flan de yuca
(yuca licuada, leche condensada, yuca, huevos, harina de maíz)
Masa especial para
empanadas y pasteles
(yuca rallada, maicena, manteca derretida, hevo, bicarbonato, sal y
pimienta)
Tambor de yuca
(yuca fresca rallada, vino tinto, panela oscura, canela, pimienta
dulce, clavo de olor, queso, ron, mantequilla con sal, pasas)
Dulce de yuca
(yuca, leche entera, azúcar, rajas de canela, esencia de vainilla,
agua)
Fuente: Elaboración propia
El contenido de agua de la harina de yuca es bajo, al ser un producto deshidratado, lo que la
hace más estable, siempre y cuando sea empacada con un material con una barrera que evite la
absorción de humedad del ambiente, ya que es un producto higroscópico. Conviene almacenar
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este tipo de alimentos en un lugar seco y fresco, con el fin de no afectar su estabilidad y, por
ende, su vida útil (Segreda Rodríguez et al., 2016).
Todos los factores que se han mencionado como parte del proceso productivo ofrecen la
oportunidad de que los costos de materia prima disminuyan y hagan más rentable la actividad,
principalmente por ser este un producto innovador y fácil de reproducir por una micro, pequeña
y/o mediana empresa agroindustrial.
Sostenibilidad
Hay un despertar en el aprovechamiento de esta materia prima, existen cantones a nivel nacional
que intentan sacar su economía a flote a base de la producción de éste tubérculo. Para el año
2018 se comercializaron cuatro mil quinientas libras de yuca por parte de la Asociación El
Cristal del cantón Sucúa a una empresa nacional, con miras a la exportación de este tubérculo
a Estados Unidos. Alrededor de 12 familias de productoras en Morona Santiago, oriente
ecuatoriano, se beneficiaron de esta primera venta (MAGAP, 2018).
Los agricultores del cantón Chone específicamente en Canuto, la mayoría de sus habitantes
vive del cultivo, la cosecha y el procesamiento de este tubérculo, sembrar una hectárea de yuca.
Para el año 2021, con $ 2.000 dólares lograron producir alrededor de 40 quintales de este
producto. Con seis quintales de yuca se puede producir un quintal de almidón (Bosco
Zambrano, 2022).
Así mismo, en el oriente ecuatoriano, se mantuvo la producción de la yuca, destaca Roberto
Flor, gerente de exportadora FGenterprise de Santo Domingo de los Tsáchilas, misma que tiene
un gran atractivo por su versatilidad en el procesamiento permitido exportar un contenedor
semanal del producto terminado, es decir, troceada y congelada y de yuca parafinada
actualmente se exporta un contendor y medio semanal” (Rodriguez, 2022).
Conclusiones
La yuca es un producto importante a nivel mundial por los beneficios que aporta a la salud, por
su aporte en las industrias como materia prima de gran variedad de productos, sin embargo, en
la provincia de Manabí no se aprovecha esa materia prima para industrializarla, y en muchas
ocasiones se pudre en el campo.
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La producción agrícola de la yuca se encuentra recesiva en la provincia de Manabí, la iniciativa
en la creación de nuevos productos a excepción de la forma de utilizarlo como alimento para la
preparación del tradicional encebollado lo mantiene en auge. Por tanto la economía de los
agricultores no pueden sustentar un buen nivel de vida solo con la comercialización de éste
tubérculo, ya que la producción se basa en el autoconsumo, por lo cual, es una materia prima
que puede ser aprovechada, pudiendo aumentar el ingreso de los agricultores al industrializar
éste tubérculo, convirtiéndose en un producto atractivo debido a que existe una mayor
rentabilidad para el emprendedor y mayor confianza para el cliente final en la implementación
del control de calidad por el que pasan los productos en la industria.
Aumentando el cultivo de la yuca y dándole un valor agregado se obtendría una mayor
sostenibilidad e independencia alimentaria dentro de la Provincia, lo que conlleva a la creación
de fuentes de trabajo, indispensable para la sustentabilidad de las familias Manabitas.
La yuca es un producto altamente rentable, a bajo costo y fácil de reproducir, y es un tubérculo
del que vaticinamos, estará en auge en los próximos años por su utilización en otros países del
mundo y que despertará un gran interés en los emprendedores Manabitas en la creación de
subproductos y derivados de la yuca.
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